-김치의 냉동 가공 및 해동-
▶ 배추김치는 냉동 및 해동 처리로 세포 조직 붕괴, 수침 현상, 수분 유출 등에 의해 비가역적 물성 변화가 발생합니다.
따라서 냉동 전 상태의 배추김치의 물리적 특성과 관능적 품질을 기대하기 어렵습니다.
▶ 양념 첨가와 열처리로 3차 가공된 볶음김치는 일반 배추김치에 비해 냉동 처리에 의한 물성 변화나
조직의 물러짐이 덜하여 냉동제품으로 가공이 상대적으로 용이합니다.
▶ 급속 냉동: 일반적으로 최대 빙결정 생성대 1∼-5℃를 단시간(30분 이내)에 통과하여
빙결정 크기를 작게 동결하는 방법입니다
▶ 초저온 액체 침지식 냉동: -196℃ 액체질소, -60∼-80℃ 에탄올에 단시간 침지시켜 동결하 는 방법
▶공기식 냉동: -20∼-40℃로 냉각된 실내에 설치된 선반에 식품을 얹어 놓고 동결시키거나
-20∼-40℃로 냉각된 공기를 팬으로 송풍하여 흐르는 기류 중에서 동결하는 방법
▶ 해동: 외부로부터 내부로의 열전도에 의한 완만 해동과 전기에너지가 열에너지로 변하는 것을
이용한 급속 해동으로 구별됩니다.
▶공기식 해동: 상온이나 냉장실에 장시간 방치시키거나 냉풍 또는 온풍으로 해동하는 완만 해동방법
▶유수식 해동: 냉수 또는 온수에 장시간 침지시켜 해동하는 완만 해동 방법
▶전자기파 해동: 마이크로파, 라디오파 등 전자기파의 유전가열 특성을 이용한 급속 해동 방법
-냉동 김치 또는 냉동 볶음김치의 보관-
냉동 김치 또는 냉동 볶음김치는 식품공전상 장기보존식품의 기존 및 규격을 따라야 합니다.
가열하지 않고 섭취하는 냉동식품: 별도의 가열 과정 없이 그대로 섭취할 수 있는 냉동식품을 Ⅱ 의미함
-세균수: n=5, c=2, m=100,000, M=500,000 (다만, 발효제품, 발효제품 첨가 또는 유산균 첨가 제품은 제외)
-대장균군: n=5, c=2, m=10, M=100
-유산균수: 표시량 이상(유산균 첨가제품에 해당)
"식품공전에 「 식품일반에 대한 공통기준 및 규격 」 중 보존 및 유통 기준에 따르면 냉동제품 을 해동시켜 실온 또는
냉장제품으로 유통시켜서는 안 되며 실온 또는 냉장제품을 냉동시 켜 냉동제품으로 유통시켜서는
안 된다고 명시하고 있습니다.
▶냉장온도: 0∼10℃
▶냉동온도: 0∼18℃ 이하
- 냉동 김치 및 냉동 볶음김치 포장 방법-
▶ 냉동 김치 및 냉동 볶음김치의 적정 포장 방법
l업체에서 고려하고 있는 포장 방법인 캔, 파우치, 비닐 포장이며 냉동 김치 및 냉동 볶음김치의 포장 방법으로 모두 가능합니다.
l단, 업체의 공장상황 및 제조원가 등을 고려하여 포장방법을 선택하여야 합니다.
출처 - 세계김치연구소 2019 Kimchi FAQ